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文恩记状元鲮鱼饼:400余年未曾改变的工艺与味道

发布日期: 2019-08-15浏览次数:

  明穆宗隆庆四年,公元1570年,顺德开县后第一位状元黄士俊出生;黄士俊妈妈出生于殷实人家,坚持用鲮鱼喂养孩儿,六年后,顺德酱鲮鱼、鲮鱼饼等工艺逐渐完善,顺德鲮鱼闻名遐迩,或许是因为鲮鱼富含DHA脑黄金,三十余年后,黄士俊高中状元,“朝为田舍郎,暮登天子堂。”朝堂之上,黄士俊才思敏捷,以应对自如的文采获点为状元。黄士俊中状元的功名激励着后世的黄氏族人,家族后世涌现出众多以读书光耀门庭的族人,顺德随处可见的那些散发着书香的深宅大院就是明证。直至今天,顺德黄氏宗族仍纪念这位状元,“天地之性人为贵。”(《孝经》)。

  顺德文恩记掌门人黄政文逢年过节仍祭祀先祖(黄士俊太公),恪守祖训,传承鲮鱼制作工夫手艺,以域内唯一的专业烹饪鲮鱼专家的身份自励,成为闻名遐迩的中国名厨。“志于道,据于德”,跪求mp4格式转换为amv格式软件安卓版,黄政文制作的鲮鱼菜肴是一份近500年不曾改变味道的美食,更是一份对非物质文化遗产传承和坚守的情怀,用传统美味表达着矢志不渝的忠诚和孝义,如果说电影《功夫厨神》中的那把龙头菜刀象征着家业的延续,那么存于黄政文心中的非遗梦则代表着振兴鲮鱼产业的理想,“士不可以不弘毅,任重而道远”。

  据宗谱资料记载,文恩记商号是黄政文第十七代太公开创的,发展到今天已经有一百多年的历史。文恩记的诞生源于逢简古村人们崇文重儒的传统,“我们家族世代儒商,积淀了深厚的文化底蕴,文恩记就表达了我们感恩的心。”逢简古村鲮鱼专家黄政文说自己喜欢读书,尤其喜欢钻研道德经、易经,从中感悟世道的变化,提升自我修为,修己以敬,“也喜欢研究全世界的饮食文化,对比中摸索鲮鱼烹饪创新与发展之道。”

  “很多家模仿我,很开心!”身着酱红色长衫颇有儒家风范的黄政文开朗地笑道。黄正文脸型开阔,天庭饱满,冠容整齐,目光温和,散发着传统文化的儒雅气质。从传统的酱鲮鱼,到鲮鱼饼、干拌鲮鱼皮和鲮鱼面都有人模仿文恩记,但大多只能坚持一阵就消失了,“我们现在开了一间加盟店,销售代理点涵盖十八家超市,三十多家饭店。”黄政文的鲮鱼专家身份让他的业务越做越大,而这源于他对待鲮鱼产品的工匠精神,“酱鲮鱼冬天做才地道,而且要用秘制酱,在半干半湿的环境中发酵,整套酱鲮鱼工艺有1000多年的制作历史,因为文化的传承才保留下来,吃过我们制作的酱鲮鱼的食客都很惊讶:味道可以这么好!”对传统工艺的坚守是黄政文的追求,“做鱼饼的商家很多,但是只有我们没有变化(指制作工艺和味道没有变化)。”黄政文在烹饪实践中看到,只有坚持传统的工艺,才能让每个人吃得很开心,“这是顺德最具传统特色的菜肴,要永久的保留和传承,也会得到大家越来越多的追捧。”如今,黄政文的专业鲮鱼产品已经销售到香港,开始寻找港方合作伙伴,“感恩奶奶、妈妈等亲人传授给我鲮鱼制作手艺,亲人相濡以沫的在一起工作让我们的鲮鱼有爱的味道和温度。”

  “鲮鱼制作的温度很重要,不能过火,也不能太低,过火就会烧焦造成浪费,太低就难以出烹饪出鲜美的味道。”黄政文经年累月地烹饪鲮鱼自有心得,“鲮鱼的营养成分可以媲美一些深海鱼类,经常做鲮鱼菜可以在烹饪技法中不断提升。”因为鲮鱼小刺骨很多,黄政文还别具匠心地将鲮鱼去骨打成粉,东方心经富婆图库面积约万平方米。,制作成鲮鱼饼、鲮鱼面等,还有干拌的鲮鱼皮,在黄政文登峰造极的手艺下都成为无以复加的美味。“鲮鱼的每个部位都有吃的方法,鲮鱼真是一道神奇的食材。”从美味的鱼肉、鱼肠、鱼骨到全部手工制作而成的鱼旦、鱼鲍、鱼面,样样让人垂涎难忘。在欢迎客人的鲮鱼宴中,形如鸡腰、洁白、润滑、筋而韧的“鱼旦”;形如金鱼浮游水中的“鱼鲍”;还有这个时节最美味的“鱼肠”等等,可都是鲮鱼美味的化身,在文恩记可以让你享受一次地道、丰盛的“全鲮鱼宴”!

  “鲮鱼必须和四大家鱼混养。”黄政文从小生长在鲮鱼塘边,对鲮鱼养殖和收获了如指掌,如今已经与二三十个定点鱼塘建立了供货业务关系,“会定期查看鲮鱼养殖情况。”收购时黄政文会仔细查看鲮鱼,“上好鲮鱼不能太肥胖,打捞上来必须鱼纹整齐、新鲜跳动、生猛活泼,若有烂尾、红斑和红眼都不能要……”如今黄政文已经有十多个徒弟,从放养鱼苗到收获鲮鱼的全套工夫已经悉数相传,并引导他们做得更专业,“最纯正的鲮鱼美食不能掺一点杂,价钱实惠,原汁原味,保证每一块鱼肉的新鲜,客人才会乘兴而来满意而归。”据市场了解,黄政文的鲮鱼系列产品价格比别人是贵一点,但是质量却好很多,“我们是要给客人最好的鲮鱼美食,尝过的很多都成为回头客。”黄政文说他和团队每个月都会进步一点点,“每月都会想办法创新,做些总结提升,累积下来就会进步很多!”

  顺德自古人文昌盛,文化底蕴深厚。顺德美食文化源远流长,天下闻名,享有“世界美食之都”“中国厨师之乡”美誉,每年一届的“岭南美食文化节”已成为该地品牌盛会之一。顺德是众多历史名人、贤才杰士的摇篮。一方水土养育一方人,黄士俊等近三千余名高中科举的读书人能够诞生于此地,说明了顺德是一方孕育才华和智慧的沃土,而近代以来,顺德的发展又和鱼、鱼塘有密不可分的关系。自明景泰元年置县以来,顺德因有树桑养蚕的环境,大力发展植桑、鱼塘事业,逐渐成为珠江三角洲最富庶的鱼蚕之乡,饮食甘美。明朝时,通过澳门,开通了往里斯本等地的新“海上丝绸之路”,华南地区的蚕丝、茶叶、陶瓷和农副产品等进入国际市场后非常受欢迎。靠近通商口岸的顺德和南海等地大规模出现了桑基鱼塘,随后推广到整个珠三角地区。在顺德“南国丝都”博物馆内,设计者们复原了“桑基鱼塘”的耕作模式,园中有一块池塘,水中养殖着四大家鱼,塘基上种着大量桑树。桑基鱼塘让当年的顺德成为生丝等重要出产地,1905年至1906年,全广东的生丝出口额约4000万元,顺德就占了四分之三。“千顷鱼塘千顷蔗,万家桑土万家弦。”桑基鱼塘促进了后来缫丝工业的发展,为珠三角现代工业起飞奠定了基础。1930年后,受到世界经济危机、抗日战争等事件的影响,发展缓慢。1991年,顺德获得了全国渔业生产先进县称号。顺德的塘鱼养殖从90年代进入鼎盛期。1999年末,顺德鱼塘总面积达30.38万亩,年产总产鱼20万吨,年总产值26.66亿万元,占当年农业总产值的90.62%。顺德成为国内最大的淡水鱼养殖基地。随着现代化渔业的兴起,标准化、集约化、专业化的养殖模式成为顺德水产养殖转型升级的新选择。与此同时,顺德的渔业在国内外的销量也非常可观。在黄政文的记忆中,小时候顺德厨师的成长与鱼塘密不可分,厨师们多围绕鱼塘而居,客人来的时候就会从鱼塘捞几尾活鱼做一顿美食款待客人。在黄政文的思考和实践中,希望探索当地名仕成才和嗜好食用鲮鱼之间的关系。为此,我们查阅了鲮鱼的营养价值资料,据资料记载:鲮鱼性平、味甘,无毒,入肝、肾、脾、胃经,具有补益气血、强健筋骨的作用。鲮鱼富含维生素A、烟酸、维生素E、钾、铁等,维生素A这种元素人体体内是无法自己合成的,必须要通过摄取食物来获得,而维生素A与我们的视神经、视网膜等发育有关。维生素E对于清除人体内自由基、延缓衰老等具有重要的作用,所以经常吃一些富含维生素E的食物,对人体健康是有好处的。鲮鱼里面的微量元素种类丰富,有钙、镁、硒等,对促进骨骼生长、增强体质等具有重要的意义。在医药古籍《纲目拾遗》、《食物本草》、《本草求原》中均有记载,“有强健筋骨、补益气血、通利小便和健脾养胃的作用。”看来,黄政文多年烹制鲮鱼的感觉是对的,鲮鱼对读书人大有裨益。据黄政文介绍,当年,黄士俊的母亲生了三个儿子,老大和老三都喜欢吃牛羊肉,而老二黄士俊喜欢吃鲮鱼,或因此骨骼和大脑发育好,“考到了状元。”黄士俊高中状元后也一心一意报答妈妈。在顺德留下了广东四大园林之一:清晖园,“烦嚣闹市一芳庭,典雅清晖格自成;龙子辞官归故里,修园侍母孝亲情。”这首诗就记载了黄士俊的孝亲情,感恩于母亲的养育之恩。黄政文的奶奶如今已八九十岁高龄,也非常喜欢吃鲮鱼。黄政文不仅传承了鲮鱼美味的全套制作技艺,而且弘扬了扶贫济困的儒商精神。“我们取得了成功会做善事回馈社会,到敬老院福利院等一些地方馈赠食品慰问孤寡老人和小孩。”黄政文对乡里的公益慈善事业很关心,直言自己做得还不够。“美行可以加人”(《道德经·六十二章》),黄政文的善举吸引了身边的人一起参与善事,积极传播慈善的理念,让更多的困难群体沐浴在爱的阳光中。

  “鲮鱼的烹饪方法有百多种,常吃的有二十多种,鲮鱼每个部位都有食用的方法。”文恩记掌门黄政文精于鲮鱼烹饪,而且将网红产品鲮鱼饼、鲮鱼皮、鲮鱼蛋和鲮鱼面推向市场发展加盟商,也进一步弘扬鲮鱼美食文化。“加盟商要爱好鲮鱼,有市场开拓和创新的动力,有团队意识,对市场环境也要有了解。”黄政文作为祖上百年传承的鲮鱼专家,不仅熟知鲮鱼烹饪技法,而且对鲮鱼市场有深刻的了解,“鲮鱼市场说大也大,说小也小。”鲮鱼市场很大是因为一道鲮鱼豆豉油麦菜可以卖遍北京城,鲮鱼罐头可以销往全球;而要吃新鲜美味和独具匠心烹饪的鲮鱼则要到产地请高明的厨师掌勺不可,能够如此享受鲮鱼的顾客当然不多。为了做好鲮鱼美味,黄政文已经整合了产业链,从鱼塘到工厂再到餐厅,黄政文通过把控产业链全盘掌控出品的品质,“把老字号继承下来做好,希望能够成功申请到非遗。”在黄政文的事业规划中,希望把顺德鲮鱼推广到全世界,而保护老字号和申请非遗的工作就要先做好。“别家也有做鲮鱼的模仿我,开了几档生意,但学不到精髓!”黄政文强调了自家鲮鱼产品的状元文化和家族传承的内涵。“文恩记状元鲮鱼饼已经获颁广东烹饪协会的‘广东名菜’证书;同年又被中国烹饪协会认定为中国名菜;与此同时,文恩记状元九宝酿鲮鱼等也一同认定为广东名菜和中国名菜。”黄政文自豪地说。黄政文本人也荣任为广东烹饪协会第八届理事会理事。“执大象,天下往”,做好了鲮鱼,黄政文的事业之路自然越走越宽阔!

  在每一位读书人心目中,都有一个状元梦;在每一位美食家心目中,都有一个儒学梦。从1607年黄士俊高中状元到2017年“文恩记状元鲮鱼饼”成为“中国名菜”,整整跨过了410年,状元文化熏陶着宗族后人,激励后人以奋进的姿态迎接时代的挑战,用文化的力量守护和传承道德的信仰,心无旁骛脚踏实地的用辛勤和汗水述说内心的情怀!因为出自于书香门第,黄政文堪称“儒厨”,业余时间喜欢阅读经典著作,从中汲取中国古老的道德、文化和智慧的力量。正因为这份对状元文化的坚守、传承和创新的坚定意志,黄政文的“文恩记状元鲮鱼饼”一定可以走向世界,取得令人瞩目的成就,光耀门庭吗,“道之尊,德之贵,夫莫之爵而常自然”。“我们是世代儒商,选择文恩记作为商号,就是用感恩上天对我们的美食馈赠,感恩丰富美味营养的美食助力祖先考取功名。”黄政文如是解说“文恩记”商号的内涵。从广义上来说,文恩记是顺德深厚的传统文化的集中体现,表达着人们对美好生活的向往和追求。

  后记:在封建时代,顺德考取功名的读书人众多,据记载顺德文武状元达四人;在大力发展经济和科技的时代,顺德今天已发展成为制造业为主的民营经济大区,2018年度全国综合实力百强区排名第一,培育了家电、机械装备两个产值超两千亿产业集群,涌现出一批在全国乃至世界都有影响力的“隐形冠军”企业。“目前公开资料显示专业做鲮鱼并且有历史渊源传承的就我们一家。”黄政文非常自豪地说,表征了“文恩记”也是一家“隐形冠军”。“文恩记”传承了顺德人勇争第一的创业精神。顺德自古民风淳朴、崇文善商,民间资本雄厚,扎根于创业创新和开放共赢的热土,“文恩记”鲮鱼专家黄政文将会赢得更大的市场发展空间,在历史文化和现代创新精神的感召下,实现中国梦!